来月3月5日（木）、『ひつじアンダーグラウンド』から2号店『Ready Steady Go!』が誕生する。

ジンギスカンが主役の1号店とはまた方向性の異なる新店舗。その立ち上げプロジェクトチームに加わったのは、『ひつじアンダーグラウンド』の森保を中心にした、『路地裏スタンド アベック』と『日本酒バル・米屋 イナズマ』の店長陣だ。

内装も、ロゴも、メニューもまだ未完成。一体ここからどうやって、店が形になっていくのだろうか？

開店までの約1ヶ月間、店づくりの一部始終を切り取るレポ。

前編では、視察やミーティングの現場で、メニュー開発を進めていく店長たちに密着した。

1月末、キックオフミーティング開催

まだ残置物がある工事前の物件に足を運び、さらにメニューの構想を膨らませようと京都へ視察に向かった店長陣。

そして1月末。新店舗への期待と不安を各々に抱きつつ、社長率いるキックオフミーティングが開催された。

メンバーに改めて共有されたのは、新店舗の事業コンセプトや店舗戦術のほか、販売計画や損益分岐、売上計画や出店資金などの数字まわり。その一部を、少しだけ公開しよう。

『Ready Steady Go!』概要（事業計画より一部抜粋）

4つの戦略

立ち飲み部分は5.5坪ほど、全体で11.2坪の小さな物件。
羊食の間口を広げる「羊LOVER創造計画」のバトンを『ひつじアンダーグラウンド』から引き継いで、この新店舗ではより気軽な羊食のシーンを作りたいという狙いがある。

プロジェクトの主役はもちろん『ひつじアンダーグラウンド』の店長・森保だが、今回はブランドマネージャーとして全体を統括。

メニュー考案には、『路地裏スタンド アベック』の恒光が立ち飲み屋としてのアイデアを出し、バランスの取れた知見を持つ『日本酒バル・米屋 イナズマ』の清水がアレンジャー的な立ち位置で森保をサポートする。

「商品どうする？」の前に…

「メニューとは本来“リスト”のことやから、商品を足し引きしながら編集していくのがメニュー会議。だけど今日の本題は、そもそもどういう商品が必要なのか？という中身の部分からやね」

そんな社長の一言からディスカッションがスタートした。

いつも商品は、

①主力商品（看板商品、なくてはならない商品）、②付属商品（看板商品やコンセプトをサポートする商品）、③穴埋め商品（メニューの幅を広げる、お客さまにニーズのある商品）

の3本柱で考えていく。

…が、これがなかなか一筋縄ではいかない。
「羊×スパイス」という軸はあれど、まずは全員のなかでコンセプトが一致していないことには、どれだけアイデアを出しても方向性は雑然としたままだからだ。

さらにもう一つ。

たとえばメニュー数を20種としたとき、そのうち何割が羊料理で、何割がそれ以外の料理なのか？ということも決定しておきたい事項だ。

一旦ここは全体の4〜5割を羊の商品にすることに。さらには、羊とスパイスのバランス感にいたるまで、みんなの意見を数字ですり合わせていった。

羊×スパイスのワクワク感で、羊食の間口を広げたい。
しかし、間口を広げて普遍的なメニューになるほどインパクトは弱くなってしまうし、逆にマニアックにするほど間口は狭くなってしまう。

そんなジレンマに頭を抱えながら、先ほどの3本柱に商品を落とし込んでいく作業へ。

『Ready Steasy Go!』での新体験に合う商品とは？

そして同じくドリンクに関しても、アイデアを出していった。

と、あれこれ意見を交わしているうちに初回のミーティングはあっという間にタイムアップ。
なかなか話はまとまらないが、これが店づくりのリアル。（果たして間に合うのか…！？）

裏側をここまで見せることはなかなかないが、こうしてお客さまにとっての体験価値を、丁寧に言葉や数字でデザインしていくというのがメニュー開発の要の部分なのだ。

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次回の更新は、オープンを9日後に控えた2月24日。工事中の店内の様子も交えながら、ハード面での店づくりの裏側をお届けする。