日曜の昼。いつもはまだシャッターの下りている時間帯の『天麩羅ノ稲妻』から、揚げたての天ぷらの香りがふわり。

3月末から日曜限定でスタートした昼営業。
重箱の蓋が閉まらないほどわんぱくな“天重”を明るい時間から楽しむ、粋なランチタイム。仕掛け人は、店長の大津だ。

どうして、ランチを？

そう尋ねてみると、どうやらこの店の“次”につながる、とある狙いがあるらしく……！？

試作中の厨房にお邪魔して、新たなチャレンジの背景を聞いてみた。

「人手不足問題」、どう考える？

「周りで人手不足の話をよく聞くようになりました。そして僕自身も、この店やチームの人材について以前から考えていたことがあって。それが結果的に、ランチを始めることにつながったんです」

多くの飲食店が悩んでいる、慢性的な人手不足。コロナ禍を境に調理師学校の入学者は減少し続けているという話も耳にする。
例に漏れず、チームイナズマの体制にも決して十分なゆとりがあるわけではない。

でも、それと今回のランチ営業に一体どんな関係が？

「週に一回のランチ営業で、天ぷらを揚げられる人をしっかりと育てるステップをつくりたいなと。そうすればチーム全体に余白が生まれるはず。いずれ新店舗や何らかのプロジェクトが動き出したとき、僕自身も身軽に動ける準備をしておきたい。そんな気持ちもあります」

休日のお昼に、スペシャルな天重を

人材育成という裏テーマはあるが、もちろん一番の願いは、お客さまに休日の昼間からちょっと贅沢な時間を過ごしてもらうこと。

試作した天重を『日本酒バル・米屋 イナズマ』に運び、さっそく店長の清水の試食タイムが始まった。

「うまい！ 味はもうホントに間違いないっすね。天つゆとか塩とかタレとか、具材ごとに好きにカスタマイズできるようになってるのもいいなぁ。ただ、個人的には海老の頭だけ別で揚げてもらった方がいいかも？やっぱり最初にガブっと身から食べたい人が多いんじゃないかな。もう少し特別感を出すために、イクラを乗っけるのはどう？」

たくさんのフィードバックをもらいながらブラッシュアップしていけるのも、チームの良さだ。

丁寧な仕事と、酒場の楽しさの二刀流

以前の記事でも紹介したように、有名な料亭や割烹で実力を磨いてきた大津。
気軽な酒場で楽しむ正統派のおいしさは、お客さまにも好評だ。

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天麩羅ノ稲妻

出汁を“引く”や刺身を“引く”という言葉にもあるように、日本料理は素材そのものの持ち味を最大限に引き出すために、不要なものを削ぎ落とす引き算の世界。

「面取りや隠し包丁など、料理の工程はすべてにきちんと意味があるんです。だからやっぱり僕が一番意識しているのは、漠然とではなく、丁寧に料理することです」

と、かなり料理人らしい言葉が。

「でも実は、特別難しいことはしてなくても、基本を押さえれば十分おいしく天ぷらがつくれるんです。だから僕が隣で教えられるのは、基礎となる土台の部分ですね」

しかしながら、そこは“酒場人”を名乗る大津。

「和食出身じゃなくても、料理経験がなくても、主婦の方でも、専門学生でも歓迎です。むしろ僕が教えてもらうこともたくさんあると思うし。お昼だけでも、とにかくやってみたいと思ってくれる人が仲間になってくれたらうれしいです」

丁寧な仕事と、酒場ならではのオープンな楽しさ。大津の隣で働くと、そんな二刀流を身につけられるかも？

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